MINIALMAZARA (Material necesario)
El proceso es bastante secillo y el resultado es un aceite de gran calidad y de un sabor insuperable ya que el método fabricacion es mediante el proceso de prensado en frio que evita que se pierdan muchas propiedades organolepticas. |
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| ACEITUNAS | MOLINO DE ACEITUNAS | CAPACHOS | PRENSA HIDRAULICA | DEPOSITO DECANTADOR |
PROCESO COMPLETO DE LA EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON LA ALMAZARA ARTESANAL.
En este espacio pretendo explicar como obtener aceite de oliva virgen extra de forma artesanal paso a paso.
Recolección de las aceitunas.
El proceso para recoger las aceitunas puede hacerse de forma manual, con rastrillo, con bara o sistema de vibración con maquinaria.
Proceso de limpieza de la aceitunas.
Es importante que la aceituna quede limpia de restos de hoja ya que estas dan acidez al aceite obtenido. Para conseguir esto preciso tener un sistema de criba o zaranda que permite que la aceituna corra y caiga dentro de un recipiente y la hoja se cuele por las ranuras y caiga al suelo.
En ocaciones durante las recogida pueden caer piedras pequeñas en los toldos. Es muy importante quitarlas ya que pueden estropear la cuchillas del molino. Un truco bastante bueno es echar las aceitunas en un recipiente grande con agua. De esta forma se depositan abajo y las aceitunas quedan arriba.
Tambien de paso se limpian de tierra, suciedad, insectos..etc.
.:: TRITUDADO DE LAS ACEITUNAS >>
El proceso de molienda de las aceitunas se realiza mediante un pequeño molino compacto que incorpora un motor, una tolva y el tambor de de triturado.
La maquina dispone de un pequeño tornillo sinfin que va empujando la aceitunas hasta la entrada del triturador (tambor). Esta, una vez que cuela es aplastada y desmenuzada mediante unas palas y salen por unos agujeros hacia el exterior. (La que entra no sale mas en la vida) . El resultado es una pasta compuesta de pulpa, hueso, agua y aceite.
Cuando se lleva un cierto tiempo las palas se calientan y la masa resultante coge un poco te temperatura de forma que suelta ese olor caracteristico a aceite.
Batido de la masa (Opcional) : se lleva acabo mediante una batidora.
Este proceso es utilizado para que se despoje el aceite de la masa con mucha mas rapidez. Se puede hacer de dos formas, utilizando calor o en frio.
Proceso en caliente: La temperatura de la masa no debe superar lo 40 º C . Existen pequeñas batidoras que pueden amasar de 100 a 300 kilos y disponen de unas resitencias que calientan agua que permiten transferir calor a la masa a medida que se va batiendo mediante palas accionadas por un motor.
Tambien se puede hacer de forma artesanal echando la masa en un recipiente. Este se puede calentar con gas y la masa debe ser movida a mano o con una batidora pequeña. La temperarura no debe pasar nuna de 40 º C.
Transcurrido un tiempo se observara que el aceite aflora encima de la masa y desprenderá un olor insuperable.
Proceso en frio: Es el mismo que el anterior pero no se aplica calor. Si se hace de esta forma el aceite obtenido sera de una calidad superior.
El tiempo estimado de batido es de unos 45 minutos a una hora.
Las batidoras suelen tener un circuito de agua caliente que mantinen la masa de aceitunas caliente y asi facilita el despojoe del aceite.
Elemento imprescindible en la elaboracion del aceite. Realmente son un filtro estan elaborados con cuerdas entrelazadas y permiten que el agua y el aceite se filtre por sus fibras dejando la masa (pulpa y hueso ) en su interior. El aceite y alpechin afloraran al exterior cayendo por gravedad al plato donde se recoge.
Existen dos tipos de capachos. Capachos en si y capachetas. El capacho tiene un seno el cual impide que la masa se salga de este cuando se ejerce la presion. La capacheta no dispone de este seno. Al capacho se le puede echar mas masa ya que el seno impide que esta se salga para el exterior.
Hay varias medidas. 55 cm, 60 cm, 70 cm y 80 cm. Mientras mayor sea el diametro mejor sera ya que puede contener mayor cantidad de masa. En el centro existe un agujero de unos 5 cm o mas para poder colocarlo en el mastil de la prensa.
El material con el que estan elaboradoss los capachos puede ser de fibra sintetica como Hylon y fibra natural como la rafia o la pita.
Recomiendo el de Nylon ya que no deja ningun sabor y se pueden limpiar con mucha mas facilidad.
Es elemento mas importante en la elaboracion del aceite. Existen de dos tipos. Manuales o hidraulicas.
Prensa manual: Es un tipo de prensa que tiene un el centro un tornillo helicoidal roscado. Una vez que se ponen los capachos se coloca encima una plataforma metalica o palos de madera y el tornillo. Su accionamiento es manual y consiste en darle vueltas al tornillo para que se producza el prensado.
Prensa hidráulica: Dispone de un motor electrico, una bomba de aceite y un piston hidraulico. La fuerza que ejerce es bastante considerable pero no pudiendo competir con las industriales. Mediante una palanca se acciona el piston para que suba o baje el plato. Su peso ronda unos 200 Kg (lo digo para quien intente movela...), una altura de 1.80 cm aproximadamente y esta fabricada con perfiles de hierro. El plato es de 80 cm y tiene una aujero por el cual sale el aceite del prensado. En el centro tine un mastil que se puede retirar para la colocacion o retirada de los capachos. Mediante un manometro se puede ver la presion ejercida y la presion maxima alcansada es de 220 Bares. Tiene muy buena estabilidad .
- Número de capachos: A la prensa se le puede poner como maximo entre 25 y 30 capachos.
- Carga máxima (cargo): Aproximadamente la carga maxima de masa que le puede echar es de 80 a 90 Kg
- Tiempo de prensado: El tiempo aproximando de prensado puede oscilar entre una hora y media y dos horas.
- Molienda diaria: En un dia se podrian hacer de 4 a 5 cargos lo que arroja una cantidad de 400 kg aproximadamente
Para empezar colocamos los capachos en el plato introduciendolos por el mastil. Con un cuenco cogemos masa y la esparcimos con las manos sobre estos. El proceso debe contiuar hasta llenar todo el cargo. Aconsejo utilizar guantes de latex.
Para empezar se debe accionar el interruptor del motor y empujamos la palanca de hacia bajo para abrir la valvula que manda aceite al piston. Se observara que al plato comienza a subir muy lentamente.
Llegara el momento que el capacho de arriba contacte con la plancha superior y comenzara el proceso de prensado o estrujado. Veremos como empieza a afloran el aceite y el alpechin que van cayendo suavemente al plato y se van acumulando.
La tecnica consite en estrujar un poco y parar hasta que deje de aflorar y asi sucesivamente ya que si se estruja mucho la masa empieza a salir por los lados (lo que se denomida parirse) .
El aceite acumulado en el plato saldra por un agujero existente en este y sera conducido mediante un sitema de gomas o tubos hasta los depositos de decantacion.
El proceso de obtencion del aceite es muy sencillo. Se consigue mediante la decantacion. Este, posibilita que agua (alpechin) por diferencia de densidades se separe del aceite ya que su peso molecular es mayor y se va a bajo quedando el aceite flotando..
Para dicho proceso se necesitan de 2 depositos unidos por vasos comunicantes (aunque puede ser uno solo) . El primero tendra un grifo en su base y un tubo en su parte superior que comunica con el otro deposito. La mezcla de fluido proveniente de la prensa cae al deposito empieza a separarse lentamente quedando el aceite arriba y el agua debajo. Una vez que el aceite llega al agujero superior pasara al otro deposito limpio pero pudiendo llevar impuresas . Si se observa que sale demasiada se abre el grifo para retirar el alpechin y seguir con el proceso.
Si en el deposito se observan muchos grumos flotando, impurezas..etc, se puede echar un poco de agua caliente a 40ºC con cuidado y se obervara enseguida que el aceite se pone muy claro y la suciedad se va a abajo.
En el segundo deposito se produce una segunda decantacion dejando los residuos en el fondo. Este mismo dispone de otro grifo para poder envasar el aceite recipientes que se estime.
Limpieza de los capachos.
Una vez prensado el cargo se quita el mastil que sobresale por arriba y hay que bajar el plato hasta abajo y se procede a retirar los capachos uno a uno. Se podra comprobar que estan muy pegados pero es facil despegarlos.
Se observara que el orujo que queda con restos de humedad. Eso depende un poco de la variedad de la aceituna y del tiempo de prensado.
Para quitar el orujo del capacho vasta con sacudirlo un poco y darle con un palo para quitar los restos que no se despeguen.
Recomendación: Para quitar los restos de aceite que hay introducidos en la fibras de los capachos se puede echar agua caliente para que los limpie bien y volver a darles un prensado.
Siempre que se temine la temporada los capachos se deben limpiar muy bien. Hay que dejarlo unas semanas introducidos en agua con un poco de detergente ( Fairy, mistol..etc). El aceite se despegara facilmente. Despues con una pistola de presion se deben limpiar muy bien y quitar todos los restos.
Los capachos se pueden poner al so, para que pierdan todo el restos de humedad. Unas vez secos se guardan en un lugar seco.
.:: QUE HACER CON EL ORUJO Y EL ALPECHIN >>
El urujo es bastante util y se le puede sacar mucho provecho que seran muy beneficio. Existen tres utilidades posobles.
- Alimento para ganado: gallinas, cerdos
- Abono organico: se deja secar y que fermente. Luego se puede echar perfectamente a la tierra como abono organico. Hay que decir que es bastante fuerte.
- Fuente de calor: una vez seco se puede usar en estufas, chimeneas, hornos..etc. Arde muy bien y tarda en quemarse lo cual permite sacar bastante calorias de el.
El alpechin es muy toxico ya que contiene polifenoles y toxinas. Esta totalmente prohibido tirarlo a la red de alcantarillado, rios, arroyos..etc.
Lo indicado es echarlo en un alberca y dejar que se vaya evaporando por la accion del calor en verano.